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健康新聞:對維護心臟健康有益的食品

2016/12/27
對維護心臟健康有益的食品
一、有益於心臟健康的食物
    實踐健康的飲食和生活方式對心血管疾病防治是非常有益的。根據美國心臟協會(American Heart Association)的一份研究報告,印有素食和純素食標示,並以有益心臟健康作為賣點的產品在市場上愈來愈常見。

    美國食品藥品監督管理局(Food and Drug Administration)指出,冠狀動脈性心臟病發病率很低的人,其血液中的膽固醇含量往往比較低,而且不但是飲食中所含的脂肪含量低,所攝取富含膳食纖維(dietary fiber)的蔬食量也相對較多。這可能就是在2011年至2015年期間,根據Innova Market Insights顧問公司的調查,全球市場中新推出素食食品和飲料的數量會大幅成長60%的原因。

    美國醫學協會(American Medical Association)指出,研究顯示素食主義者(vegetarian)對於罹患肥胖、冠狀動脈性心臟病、高血壓、糖尿病和某些癌症的風險似乎比較低。值得注意的是,素食主義者和純素食主義者(vegan)通常需要從其他來源尋找必要的營養素,如鐵、鎂、蛋白質、omega-3脂肪酸、鉀和鈣等在動物性食品中非常豐富的成分。

    含有omega-3脂肪酸的豆類、全穀物(whole grains)、可溶性纖維和魚肉能降低中風的風險,主要是藉由防止膽固醇形成動脈硬化。燕麥可以降低血小板(plaque)形成血栓,避免造成血管堵塞。脆穀樂(Cheerios)等全穀物麥片可以幫助降低膽固醇,含有鉀、鈣和鎂的食物可以降低血壓,這些都有助於降低血管的壓力和發炎的可能性。

    由富含纖維和蛋白質的豆類制成的配料所提供的營養成分和礦物質(例如鐵和鋅)也有益於心臟健康。據多倫多大學營養科學系的副教授John Sievenpiper所述,豆類可以幫助降低膽固醇,以及控制糖尿病和高血壓,這些症狀都可能導致心臟疾病。Sievenpiper的研究也發現食用豆類可以提升飽腹感,從而幫助人們減肥。

    位於美國伊利諾州威徹斯特的豆類蛋白及豆粉製造商宜瑞安(Ingredion)公司表示,豆類是「營養發電機(nutritional powerhouses)」,含有大量膳食纖維、蛋白質及豐富的微量營養素(micronutrients)。其所推出的家庭風味豆粉及Vitessence豆類蛋白相關產品可加入麥片或點心中,增加蛋白質及纖維含量,而且據稱比動物性蛋白質更為划算。

    在有益心臟健康方面,優格同樣愈發受到重視。研究揭露食用優格與健康的血壓和膽固醇水準具有關連性。美國國家生物技術中心(National Center for Biotechnology Information)指出:「與不食用優格的消費者相比,食用者似乎具有更好的新陳代謝,例如更低的體重指數(BMI)、腰圍、三酸甘油酯(triglyceride)指數、空腹血糖和胰島素水準以及血壓,但是好的膽固醇,也就是高密度脂蛋白(High-density lipoprotein)膽固醇含量較高。當你的體重降低時,你的心臟更容易保持健康,因為它不需要工作得那麼辛苦來為你的身體提供營養。」研究也指出,「體重越輕,罹患心臟病的風險就越低。」

二、去除脂肪的風潮
    人體的低密度脂蛋白(low-density lipoprotein)膽固醇含量較高加上高密度脂蛋白膽固醇的含量較低時,罹患心臟疾病的風險就會增加。與其他膳食脂肪(dietary fat)不同的是,反式脂肪酸會提高低密度脂蛋白這種「壞」膽固醇的水準,並降低「好」膽固醇,亦即高密度脂蛋白的水準。

    「FDA在七月對反式脂肪的禁令將有助於預防心血管疾病和挽救生命。」美國醫學協會主席Steven J. Stack指出,「我們贊揚FDA做出於2018年之前完全去除不完全氫化油(partially hydrogenated oils)的決定。這種油正是加工食品中人工反式脂肪的主要來源。」

    許多生產零食、人造奶油(margarine)和奶精、烘焙食品和冷凍麵團的公司幾年前就已經從其產品的配方中去除不完全氫化油和其他的反式脂肪。例如,ConAgra公司表示在2013年就開始從其微波爆米花產品中去除反式脂肪。Betty Crocker和Bisquick品牌的所有者通用磨坊(General Mills)公司也聲明,在其超過95%產品的標示中已註明含有0克的反式脂肪,並且正在從其他產品中去除反式脂肪。

    食品雜貨製造商協會(Grocery Manufacturers Association)的發言人Roger Lower進一步提到,從2003年到目前為止,食品工業去除了大約86%的人工反式脂肪,並且未來還將達成更大的削減。他說道:「很顯然的,業界已經積極響應此一政策。」

    然而,研究和測試新的有益心臟健康的食材,以及重新制作產品標示和產品包裝的所需成本並不低。南加利福尼亞大學藥理學教授Roger Clemens估計,製造商大約在每種產品上要為此花費20多萬美元。他在最近一份研究報告中寫道:「牛角麵包或派皮的酥脆質感的確和所期望的有所差距。食品科學需要努力理解這些相互作用,才能成功重現原有質感,同時又不會影響產品的品質。」

    健康的脂肪,如含有α- 亞麻酸(linolenic acid)的omega-3長鏈多不飽和脂肪酸(long-chain polyunsaturated fatty acid),已經證實有助於對抗心臟病和中風。Omega-3脂肪酸可以添加到人造奶油、早餐穀物和穀物棒到花生醬和機能飲料等各種食品中,而且在自然界中,鮭魚、鮪魚和一些植物性食物,特別是亞麻,都含有不少Omega-3 脂肪酸。美國阿徹丹尼爾斯米德蘭公司(Archer Daniels Midland,ADM)的營養學研究及創新部門經理Julio Lopez表示,該公司最近就新推出了一款富含omega-3的亞麻籽油產品。

    位於美國明尼蘇達州威匝塔(Wayzata)的嘉吉公司(Cargill),其產品線也包括了健康的高油酸芥花油(high-oleic canola oil)。在該公司針對北美地區消費者就脂肪和食用油的看法進行的市場研究中,發現除了糖之外,脂肪含量是消費者查看食品標示最關心的項目。嘉吉全球食用油部門的董事總經理(Managing Director)Mark Christiansen解釋:「67% 的消費者表示他們購買的產品中含有飽和脂肪,大約50%的消費者表明更願意購買具有不含飽和脂肪宣稱的產品。」該公司已在其擁有專利的高油酸芥花油中降低了飽和脂肪含量,例如Clear Valley 65號產品中就只含有7%的脂肪,而且Christiansen表明在該系列產品中的脂肪含量還會更進一步的降低。

三、順應穀物潮流
    食品技術專家還發現植物和乳清蛋白(whey protein)、纖維、麥麩(bran)和麥芽糊精(maltodextrin)可用於食品和飲料中取代反式脂肪,甚至還能帶來更豐富的質構和增加更多的體積。

    位於愛荷華州的Grain Processing公司已經利用其製造的Maltrin麥芽糊精研發了許多用以取代脂肪的產品。Maltrin麥芽糊精可自碳水化合物,如玉米、小麥、馬鈴薯、木薯澱粉(tapioca)等原料中提取,除了附帶增加質構和體積的好處外,也能為烘焙食品、乳製品、沙拉醬和醬汁、抹醬、糖霜、餡料、加工肉品、冷凍甜品及飲品加入光滑、細膩的口感,而不會增添額外的脂肪。該公司的TruBran玉米麩皮產品已被證明能增加零食、穀類食品、烘焙食品、營養棒、飲料和其他食品中的纖維含量。

    阿徹丹尼爾斯米德蘭公司的CardioAid植物固醇(plant sterol)系列產品能藉由降低膽固醇讓心臟更加健康。美國食品藥品監督管理局和歐洲食品安全機構已經核准可以在標示上宣稱植物固醇有益於降低膽固醇。該公司正在努力研發在其有益心臟健康產品的配方中加入植物固醇的方法。其Fibersol可溶性纖維產品能提供來源天然的維生素E,而功能性水果和蔬菜提取物系列則含有豐富的天然抗氧化劑,也能在促進心臟健康方面發揮作用。

四、鈉的替代品
    「減少總體鈉攝取量將有助於控制高血壓,並有助於防止心臟病。」美國醫學協會的主席Steven Stack指出,「大多數膳食中的鈉是由食品製造商和餐廳添加,就算是在意飲食健康的消費者也不免發現不易減少鈉的攝入量。食品工業有責任採取必要措施減少其產品中的鈉,並幫助人們改善健康狀況。」

    鈉的替代物通常是以下四種方案之一:氯化鉀(通常需要風味修飾劑或苦味阻滯劑)、氯化鉀和氯化鈉的混合物、新形式的鹽或引入其他風味,例如穀氨酸鈉(monosodium glutamate)、酵母提取物、香料和柑橘香精。

    市場上有許多採用氯化鉀的產品,包括Dr. Paul Lohmann公司的Nu-Tek Salt和LomaSalt,嘉吉的Premier和Morton公司符合美國藥典/食品化學法典(USP/FCC)的氯化鉀顆粒,前揭幾家公司也提供氯化鉀和氯化鈉混合物。

    泰萊公司的Alberger片狀鹽和Soda-Lo主要是藉由對鹽晶體形狀的物理修改,使鹹味的感受度提高。嘉吉公司的FlakeSelect系列包括各種與特殊研磨的海鹽混合的氯化鈉。阿徹丹尼爾斯米德蘭公司的SaltTrim系列產品能降低鈉的含量至45%,還可以打上天然標示。

    在各種產品中,海鹽是加工商的人氣之選。它聽起來很天然,比食鹽含有更少的鈉,並且通常含有海水中的有益礦物質。例如ICL Performance Products公司從死海中萃取的Salona 就是一種天然的低鈉海鹽產品。
(取材自食品市場資訊105卷第11期)

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