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健康新聞:飲食的多樣性與中食的價值

2016/12/27
飲食的多樣性與中食的價值
一、飲食的多樣性與外部化
    在現代社會中,多樣性(Diversity)變得愈來愈重要,不論是生物的多樣性還是人才的多樣性都受到重視。而在現代人的飲食生活當中,多樣性的影響也正在逐漸擴大當中。

    食品與飲食相關服務對於人類而言,是一種為了生存所不可或缺的必需品,同時也是左右生活品質的文化財產。因此,食物必須能平等地供應給所有人才行,而且還必須保障提供人們選擇的多樣性。這樣的多樣性與選擇性,對於成熟社會而言可說是優先程度相當高的一項課題。

    然而,對於趨向高齡化的現代日本社會來說,飲食的多樣性在「品質」方面已不再是一般論,而逐漸成為眼前的一大問題。在先進國家當中,日本是最早走向超高齡社會的國家,戰後出生的所謂「團塊世代」將在2025年邁入75歲以上的後期高齡階段。理所當然的,需要看護的比率也會急速上升。在社會的基礎建設方面,包括年金、醫療、看護、教育、育童等生活保障的部分,於財政面的維持將會受到考驗。如果想要維持人類的自立能力並且保證生活品質,進而減輕醫療、看護上的負擔,唯有藉由適當的飲食來追求健康長壽才是一石多鳥之計。具體而言,最好的方式就是針對每一個人從孩童到老年時期各階段的生活方式,提供豐富及多樣化的飲食選擇。

    與生活方式的變化有關的另一項因素,在於單身人士的增加。在1980年代占了超過四成的核心家庭世代已在2010年減少至三成以下,將很快地降至兩成左右。另一方面,原本在1980年代僅有兩成的獨居世代如今已超過三成,並且很快會邁入四成。第三個因素則是女性的就業化。在高度成長期增加的專業主婦,由1970年代開始不斷減少,如今反而成為罕見。這是因為在勞動力日漸不足的情況下,女性在社會裡的活躍將更受期待。

    不論是高齡化、單身化還是女性就業化,伴隨而來的當然就是飲食的外部化。在擁有工作的女性或更注重時間價值的主婦層當中,將家事勞動轉為外部化的需求正日益升高。而對於高齡人士或單身人士而言,調理食品與外食在飲食生活中也已經成為必要工具。

    在飲食外部化當中,包括調理食品在內的「中食(介於外食與內食之間的半成品)」之地位正在與日俱增。除了中食食品與生俱來的方便性之外,能讓消費者在各種生活情境中靈活運用的自由性也是原因之一。這也證明了中食擁有能滿足許多消費者的適應能力。

    根據日本農林水產政策研究所的統計數據,今後許多加工食品、生鮮食品、甚至是消費者用於外食的支出金額都會逐漸減少,而調理食品的市場將會逐步增加。一般預料,中食產業在日本食品市場中所扮演的角色只會愈形重要。

二、以多樣性為特色的中食產業
    現今的日本中食產業,擁有豐富的多樣性及內涵。以發展歷史來看,中食的原點在於「惣菜(總菜;已調理過、提供消費者外帶的配菜)」,例如江戶時代的糯米糰子或糕餅點心,大正時代的豬排、可樂餅等等,這些都在第二次世界大戰以後擴展到日本全國。

    中食產業於近代的發展,是在1970年代以外帶為主的速食連鎖店開始拓展勢力以後。幾乎就在同一時期,超級市場的賣場裡開始賣起油炸食品或馬鈴薯沙拉等惣菜;販賣著飯糰與便當等即食型食品的便利商店也不斷增加。到了1980年代,販賣便當、外帶壽司、外送披薩等各式各樣的連鎖店開始急速成長,「中食」這個名詞據說也是在這段時期誕生。

    1990年代初期,當食品市場因為泡沫經濟崩壞而呈現萎縮的時候,百貨地下街卻風靡一時,直到今日百貨裡的惣菜賣場仍是人潮簇擁。到了2000年代以後,包括提供高齡人士的宅配餐點、日本生協的便當宅配及上班族午餐造訪販售等等,以無店鋪型為中心的中食產業不斷開拓新的領域。

    不過,中食產業的發展並非只限於新的業種及營業型態,既有的傳統業者也沒有消失,形成了各據一方的競爭型態,這種情形不僅提供了消費者多樣性的選擇,同時也提供業者持續革新的動力。

    中食產業的多樣性,除了與消費者接觸的銷售面之外,位於店頭、宅配背後的供應鏈也同樣豐富。例如超市當中販賣的各式各樣中食、惣菜並非來自單一的製造地點,多半是在超市賣場後方的工作區進行店內加工,但最近也有愈來愈多的超市自行設置惣菜工廠,以集中調理的方式提供賣場販賣。除此之外,也有不少超市是向外部的業者購買調理、加工食品。採用何種經營方式是根據中食食品的商品特性決定,不過一般而言商品種類愈多,仰賴外部的比率就會愈高。

    至於超商的供應鏈就與上述情形十分不同,由於中食食品原本就是超商的一大銷售支柱,原則上並不會採用內部製造的方式,而是將各地的中食業者納為專用工廠,從產品的開發、製造到供應,均以統合管理的方式經營。以大企業為例,早自1980年代就已擁有可區分不同溫度的物流系統,以一天三次的頻率進行配送,令中食食品在鮮度等方面的品質大幅提升。許多與超商合作的業者也從此一時期開始,快速成長為實力雄厚的中食企業。

    加工食品廠商與批發商也與中食供應鏈擁有愈來愈密切的關係。因為業務用食品的銷售額愈來愈高,加工食品廠商紛紛開始投注心力在開發新商品上,他們對於需要更多冷凍食品的中食業者來說將是不可或缺的工具。加工食品批發商則負責向中食業者提議菜單及組合餐點內容,可說是扮演著協調者的角色。對於想強化中食部門卻又礙於資金或技術不足的中小超商業者來說,都是十分具有吸引力的協助。

    與位於中食供應鏈起點之農林水產物供應商的關係,對於中食供給的永續性也是十分重要的。以最近的潮流而言,業者往往會不分國內外地與供應商簽約合作,藉此確保穩定的材料品質。這是因為中食食品的品質向來有嚴格的規定,而且以全球觀點來看人口爆發與生活水平的提升都導致了糧食需求的急速增加,跨國性的供應商爭奪戰想必將愈演愈烈。

三、多樣化價值觀與健康長壽的實現
    一般而言,在呈現飽和、成熟化的食品市場中,業者的基本戰略是以市場細分化為前提,藉由與其他業者明確劃分商品差異性來獲得穩定的小塊市場。各中食業者會提供何種中食食品,主要取決於其事業理念。例如重視「現做」價值的業者,在百貨地下街開店時就必須注重店內廚房設備。如果想以消費、賞味期限為重,則需選擇保存性較高的商品型態。實際上在「方便」、「手工製作」、「現做」、「美味」、「營養」、「價格」以及「長期保存」等價值觀當中,究竟該以何種作為主要的核心訴求,又該如何與其他價值觀權衡,這些都必須考量市場及成本後再來決定。

    最終而言,何種商業型態或食品最為合乎特定消費者的生活方式或需求,這將由消費者自己的選擇來決定。在這當中最重要的一點是主控權必須握在消費者手裡,因此消費者本身也必須關注市場資訊並且加以學習。

    在現代社會當中,所有食品關聯產業所共通的基本社會責任,在於幫助人類健康長壽。不只是高齡人士,對於雙職涯家庭、單身人士及孩童在內的所有消費者而言,透過妥善飲食攝取身體所需的各種營養,正是邁向健康長壽的第一步。在方便性與靈活性具有先天優勢的中食產業,未來想必也會以多樣性產業的身分,於消費者的豐富飲食生活中扮演更重要的角色。
(取材自食品市場資訊105卷第11期)

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