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海外食品飲料配料開發應用

2016/12/27
番薯成分:提高食品感官吸引力增加營養
    番薯成分最近被營造為“超級食品”的形象並在麵包、麥片、營養棒和零食領域等被應用。Carolina Innovative Food Ingredients(GIFI)營銷副總裁Nathan Holleman 表示,番薯成分最近非常流行,主要是因為它具有多種用途,再加上其營養成分及符合當前的流行趨勢。“番薯成分符合清潔標籤的要求,並具有出色的感官特性。我們的團隊已將其成功投入應用中,並能實現產品的感官吸引力以及具有令人信服的營養成分列表。”

    據稱,番薯汁和脫水成分(麵粉和顆粒)等產品符合清潔標籤的要求,並能為多種應用提供健康成分列表,例如營養棒(使用脫水的番薯粒)、人工甜味劑的替代品、調味品、醬汁和甜點。脫水番薯粉尤其能用於無麩質鬆餅以及其他速制麵包中,而加在任何食品中幾乎都能起到增加纖維和維生素及礦物質的作用。

薑黃:食品飲料風味配料
    另一種鮮豔的符合潮流的產品是薑黃,根據Sterling Rice集團的預測,作為2015年領先的天然和有機食品發展趨勢之一,薑黃主要用於咖哩粉中,是中餐、印度咖哩菜餚和古老的亮黃色芥末醬中的關鍵風味配料,它被稱為“奇蹟香料”。

    Sterling Rice集團表示,薑黃及其活性成分薑黃素(一種亮黃色的天然酚類物質)由於具有維護認知健康、抗炎、癒合能力和支持關節和肌肉健康等特點而聞名。之前市場上並不多見含有薑黃的美味產品,但最近它開始用在飲料、米產品、湯和方便主食中。例如Numi有機茶和Healthee有機薑黃糙米。

    卡夫食品(Kraft Foods)公司宣佈在其美國市場上的通心粉奶酪盒裝晚餐中將不再使用人工色素或防腐劑,而改成使用薑黃、胭脂樹紅和辣椒紅這些天然來源的成分。

    它也在New Attitude Beverage公司的新產品中出現,該公司推出了三種口味的高纖維、無麩質的烤椰子片。這些椰子片中含有薑、濃縮咖啡、巧克力、芥末、培根、芒果、拉差、肉桂、抹茶和薑黃。三種口味分別是原味、生薑和芥末風味。

    紐約的一家薑黃飲料製造商Temple Turmeric公司則將薑黃和益生菌在消化健康方面的益處結合起來,這樣能支持積極的炎症反應。該公司現在推出了兩種含有益生菌的飲料,這是它第一次推出含有益生菌的產品。兩種產品都含有薑黃以及來自Ganeden公司的10億單位的BC30益生菌。

    Temple Turmeric使用了專有品種的非轉基因香料品種——Hawaiian Oana 薑黃作為飲料的基礎成分。像公司的其他飲料那樣,這些飲料採用高壓加工和包裝,以保持營養以及成分的功效性。

傳統穀物和發芽配料:符合食品發展趨勢
    傳統穀物千百年來一直用於人們的飲食中,其中一些種類如今又捲土重來,例如藜麥、亞麻、法老小麥(farro)、奇亞和埃塞俄比亞畫眉草(teff)。它們符合如今的食品發展趨勢,如全麥、無麩質、非轉基因、高纖維、高蛋白質。

    發芽配料正在流行,特別是亞麻、藜麥和奇亞的種子。”一家全麥零食薯片和餅乾公司Live Better Brands的創始人兼首席執行官Jim Breen說,“發芽穀物、豆類和種子在過去幾年間越來越受歡迎。人們關注的是提高並最大化他們攝入的食品中的營養,並尋找優質的蛋白質來源,尤其是在零食領域。”

    這家公司推出了Way Better Snacks品牌的新的墨西哥玉米片口味,其中一種被稱為Oh Snap! Ginger Snap,在用發芽亞麻籽、奇亞籽和藜麥製成的健康薄片中加入薑、糖漿和香料。該公司推出的限量假日版包括Oh My Sweet Punkin Cranberry,在每一片由發芽亞麻籽、藜麥和南瓜製成的薄片上灑上蔓越莓乾。該公司推出的新口味Ginger-Kissed Sweeet Potato加入了生薑和番薯,並由發芽藜麥和亞麻籽製成。所有都是無麩質、非轉基因和全穀物產品。

    “我們正在尋找如何在產品中加入更加健康的成分,同時保持風味仍然是首要任務,”Breen補充道,“發芽成分不只是提供額外的營養以及更好的營養吸收性,同時也能帶來更加豐富、大膽的風味。”

    Live Better Brands還推出了4種口味的發芽大麥餅乾。新的餅乾含有傳統穀物,例如斯佩爾特小麥和法老小麥,每份含有21克的全穀物。“法老小麥也是一種流行的富含蛋白質的穀物。斯佩爾特小麥是最古老的傳統穀物之一,具有特別的風味。”Breen指出。

    Grain Millers專業配料高級總監Rajen Mehta表示,公司新近開發了天然的功能性燕麥纖維以及對亞麻籽的加工,使其產品系列更為豐富。

    除了增加膳食纖維的營養宣稱,燕麥纖維還可以使得零食和穀物食品的口感更為鬆脆,並延長保質期,豐富薄餅的組成成分,同時改善質構。“這種功能性麵粉能為燕麥麵粉帶來許多天然的改性澱粉的特性。”他說。燕麥纖維和功能性麵粉可以用在薄餅、蛋白粉、零食棒和傳統的烘焙產品中。

甜味劑:天然健康更受歡迎
    甜味劑正處於風口浪尖,主要是由於和健康有關的考慮以及FDA的提議, 包括在營養標籤上列出“添加的糖(added sugars)”的提議。因此,更多的消費者正在逐漸認識包括甜菊糖、羅漢果和椰糖在內的甜味劑,所以食品加工商更容易將它們加入到清潔標籤中,Steviva Ingredients公司總裁Thom King解釋說。

    Steviva Ingredients公司最近推出了Coco Sweet+椰糖,可以作為蔗糖的替代品。該產品由提取自椰子樹花的椰糖和甜菊糖水提物組成,不含麩質、轉基因成分、大豆、玉米、過敏源和農藥。

    “這兩種天然甜味劑的最佳混合配比能帶來類似蜂蜜或焦糖的豐富、純粹的風味,以及類似糖的口感。”King解釋說,“Coco Sweet+裡面的混合甜葉菊和椰糖能為食品和飲料製造商提供更大的靈活性,來創造具有獨特甜味的清潔標籤產品。它的升糖指數只有35,並且有著充足的營養成分。”

    Coco Sweet+具有柔和的焦糖風味,能很好地搭配調味乳、茶和混合茶,King表示。它還含有維生素B1、B2、B3、B6和鉀、鎂、鋅、鐵等礦物質。

    嘉吉公司已經開發出一種發酵方法來生產甜葉菊植物中的某種分子,這可能解決一些妨礙這種無熱量甜味劑獲得更廣泛應用的障礙。這家公司從甜葉菊葉中分離出40種甜苷,以測試不同組合的風味和口感,並且發現一種組合能創造出“最好”的味道,但是其在葉中的含量不到1%。最終的產品名為Ever Sweet,是與瑞士生物科技公司Evolva共同開發的。嘉吉公司高強度甜味劑全球產品開發總監介紹說,這種新一代的甜菊糖苷甜味劑產品沒有苦味或苦的後味,將在美國正式商業化。

    儘管在市場上獲得成功,甜葉菊植物在可樂和其他需要更高甜度的飲料中的應用仍然棘手,它在味蕾上的後味和甜味爆發得太晚並且太強烈。嘉吉公司高強度甜味劑全球產品開發總監指出:“某些甜葉菊甜味劑分子沒有這個問題,但它們只占這種植物葉片中很小一部分(不到1%),因此要從甜葉菊植物中獲取它們的代價非常高昂。”

    阿洛酮糖在一些水果和其他食物中可以少量發現,泰萊公司的阿洛酮糖使用玉米作為來源。該公司表示,這種產品具有蔗糖的口感以及70%的甜度,而卡路里要少90%,因此食品和飲料製造商可以藉助這種甜味劑顯著降低產品中的卡路里,同時仍然保持同樣的風味。
(取材自食品市場資訊105卷第11期)

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