糖新途徑，關鍵可能是咖啡！

    甜點甜不甜，跟喝咖啡有關係？根據丹麥研究，調查咖啡攝入量對即時味覺和嗅覺敏感性的影響，發現喝咖啡使受試者對甜味更加敏感，對苦味的敏感度則下降，鹹味及酸味感受閾值則未有變化。牛津大學使用不含咖啡因的咖啡進行重複實驗，發現不含咖啡因的咖啡實驗也得出了相同的結果，可排除這種味覺變化與咖啡中咖啡因含量有關。有趣的是，結果顯示甜味敏感性的增加與日常攝取咖啡頻率無關；而苦味敏感性的降低則與咖啡的飲用習慣有關。對於沒有定期喝咖啡的受試者來說，喝咖啡後苦味敏感性的下降甚至更加明顯。

     研究人員懷疑，咖啡中的某些苦味物質是造成味覺敏感度改變的原因。如果在喝咖啡時享用黑巧克力，巧克力的味道會更加溫和，因為苦味被淡化了，甜味得到了增強。

    利用這些數據，可以幫助科學家更好地了解味蕾如何發揮作用，可能有助食品業者未來配方改進策略，包括糖、甜味劑等添加物應用。一種食物/飲料會引起味覺敏感性的巨大變化，這可能會讓食物搭配帶來挑戰和新可能性。在更多研究支持下，相關機制有望應用於食品或感官上，帶來減糖新解方！

（取材自食品市場資訊109卷第05期）