新酵母菌株減少啤酒釀造時間

    部分微型與精釀啤酒廠逐漸增加對酸啤酒的關注，但僅能參考比利時、荷蘭和德國等傳統酸啤酒的釀造方法。乳酸是啤酒主要酸之一，亦是消費者越來越喜歡精釀啤酒酸味的原因，特定細菌和酵母菌株可產生乳酸。然細菌在自然環境釀造過程中，發酵緩慢且不一致，Lallemand Brewing菌株新品可快速、一致地變酸。

     Brewing與美國賓城Science大學合作，從自然環境中分離出非釀酒用的酵母菌株（Lachancea）並製成產品，無需使用細菌即可賦予啤酒複雜的酸味。新冠肺炎流行期間，越來越多消費者在家釀造啤酒，而釀造商正尋找具經濟效率新方法，Lallemand Brewing產品是能誘導啤酒花化合物生物轉化的酵母，提供製作酸啤酒的簡便方法。釀造師可透過該產品來控制啤酒發酵所產生的風味，且能釀造低酒精含量的啤酒。一般酸味啤酒需數月或數年才能完全發酵熟成，Lallemand Brewing酵母菌株則無需遵循傳統方法於木桶熟成，即能於25°C環境、10天內發酵完成，生產含果香的酸啤酒。

    美國Redlands大學研究人員則使用核磁共振（NMR）光譜和液相層析質譜，闡明傳統酸啤酒釀造過程的化學反應，包括出現哪些化學物質（乙醇、酸和酯等）、微生物與化學物質相互影響的模式等，並結合現代技術來創造更多香氣與風味，優化啤酒生產流程。

（取材自食品市場資訊109卷第 09期）