天然食用色素的機會與挑戰

    視覺是除了味覺、觸覺和嗅覺外可影響食物味道的關鍵因素。有研究指出，繽紛色彩能吸引消費者眼球，且具有增加食慾、撫慰心靈、增添力量等作用，多數消費者看見鮮豔色彩後，會觸動其情緒和感受，進而產生購買行為。

    隨著健康趨勢帶動，消費者期待產品使用天然色素來源，但風味及外觀仍需要與常規產品相同，驅動天然色素市場日益增長，據印度市場研究公司Meticulous Research的研究顯示，全球天然食用色素市場2019~2027年預期將以年平均複合成長率8.4%的速度增長，預估至2027年將達到32億美元。

    天然食用色素市場可細分為甜菜根、胭脂紅、類胡蘿蔔素、花青素、葉綠素、螺旋藻、薑黃和焦糖等。其中，螺旋藻、薑黃等偏機能性的天然色素成分因健康趨勢而受到市場青睞，且產品正不斷增長並呈現多樣化趨勢。

     然去除人工色素的趨勢帶來天然色素的機遇，亦帶來挑戰。消費市場雖然對天然色素有需求，但仍有許多研發與技術限制尚待突破，如天然色素資源少、萃取難度高、成色不穩定易褪色、價格昂貴、法規限制等因素，故多數廠商在成本和來源穩定度之考量下，仍傾向以使用人工色素為主，使天然色素較難以全面化的運用。

    且縱使有廠商運用天然色素開發產品，仍須面對消費者接受度的考驗；如General Mills於2016年將旗下穀物零食Trix與Lucky Charms中的人工色素以天然色素替代，但有部分色澤仍無法完全複刻人工色素呈現的鮮豔色彩，僅能混合出類似顏色，且尚有2種顏色無法找到任何替代方案。後續該款訴求天然的新產品上市，消費者看到顏色不如預期，反彈聲浪不斷，業績因此在一年內下降7%，最後General Mills為平息消費者怒火並順應需求，重新推出鮮豔色彩的人工色素版本，供消費者選購。

    儘管天然食用色素尚有不足之處，但在消費趨勢傾向健康和回歸自然的呼聲不斷升溫，廠商將更積極的開發與應用天然食用色素以回應需求，如利用食品科技在天然來源中獲取更多鮮豔和複雜的色彩；抑或推出符合潔淨標示成分的產品，強化旗下產品組合並擴大市場等。天然食用色素是趨勢所在，亦是發展方向。
（取材自食品市場資訊110卷第03期）