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110-09號電子報
減法趨勢夯！技術革新及規格調整回應趨勢
2021/10/19
減糖及減鹽為常見之健康飲食議題，不僅政府以國民健康角度切入關注，近年隨消費者健康意識加強，更加注重食品營養成分及資訊，消費市場中具減糖減鹽商品也不斷推陳出新，更加凸顯食品業者藉由技術革新及規格調整積極回應消費訴求。
為健康減糖減鹽熱潮持續延燒
英國食品政策獨立研究報告指出，英國國民肥胖問題為造成死亡率高居不下因素之一，不良飲食結構每年造成6.4萬人死亡，甚至導致740億英鎊的經濟損失。有鑑於此，報告建議政府透過徵收「糖稅」及「鹽稅」，促成民眾採取健康飲食，並協助減少肥胖及慢性疾病等社會問題。雖然政策立意良善，但顧及較貧困民眾，可能將危及其生活權利，也因此英國政府將謹慎評估回應。
糖稅及鹽稅議題雖尚未有明確政策指令，食品業者也積極從中掌握消費趨勢，漸漸轉往減糖減鹽面向發展，如歐洲非酒精飲料行業協會(UNESDA)，自2000年已推動三次非酒精性飲料減糖10%策略，2000-2015年及2015-2019年，歐洲飲料平均添加糖量已分別減少13.3%、14.6%，2021年中更承諾於2019-2025年間再減糖10%。綜觀上述顯示不論專家學者、消費市場及產業皆於各面向投入減糖減鹽行列。
口味及價格仍為消費者優先考量
據跨國食品飲料香精公司FONA International調查研究顯示，自2017年來，具減糖宣稱產品增加54%，且74%消費者認為產品包裝上聲明「無添加糖」很重要，顯示業者積極回應消費市場需求。然而當消費者於糖量、價格及口味之間做選擇時，卻有超過6成消費者表示價格較糖量重要；約7成消費者在糖量與口味中選擇時，將優先考量口味。顯示雖然消費者期待減少糖量攝取，但在三者考量之中，最終影響購買因素仍以價格及口味考量為主。然從中也可得知，減糖減鹽系列產品若能滿足口味及價格，消費者接受度將提高。
技術投入及規格調整滿足減法趨勢
不影響口味的減糖解決方案多半直接聯想到「代糖」使用，然而隨消費者對於天然成分運用愈加重視，Mintel研究認為從甜菊葉萃取的「甜菊糖」具發展潛力，其甜度為蔗糖的200-300倍且不具熱量。雖為潛力新星，但甜菊糖的苦澀餘韻仍為產品發展重要障礙，因此近期許多業者正致力於調整甜菊糖的化學及物理性質以去除苦味，期待「新世代」甜菊糖將能良好滿足減法趨勢。
許多技術從鹽分結構革新，於不影響產品口味情況下進行減鹽調整。美國SaltWorks推出「微小海鹽片」，獨特3D結構讓它更容易附著於食物上，可減少製造過程中鹽份浪費外，其輕薄特性使之碰觸舌頭時將立即溶解產生鹹味。可運用於玉米片、堅果、餅乾及爆米花中。美國另一家公司MicroSalt則推出「微小鹽粒」將鹽顆粒尺寸從200-500微米降低至小於2微米，鹹味比原先鹽晶體高出20%，且更容易附著於舌頭上產生鹹味，進而可降低製程中近50%鈉含量使用。目前已推出SaltMe系列薯片，以鈉含量較典型薯片少50%為主要訴求。
除以技術面向進行革新外，英國非酒精性飲料業者也藉由改為小份量包裝，並透過推廣適度消費等方式，以另一面向滿足消費者期待。綜觀上述，消費者、業者及政府皆投入減法趨勢，消費者更傾向選購減糖減鹽商品、業者透過技術及規格調整回應消費趨勢、政府則以健康面向呼籲民眾並彈性調整法規。因此於健康意識強化之消費市場中，健康替代性原料或是使原料健康化之需求將顯著上升，驅動業者調整產品，積極與消費者溝通。
（取材自食品市場資訊110卷第08期）
為健康減糖減鹽熱潮持續延燒
英國食品政策獨立研究報告指出，英國國民肥胖問題為造成死亡率高居不下因素之一，不良飲食結構每年造成6.4萬人死亡，甚至導致740億英鎊的經濟損失。有鑑於此，報告建議政府透過徵收「糖稅」及「鹽稅」，促成民眾採取健康飲食，並協助減少肥胖及慢性疾病等社會問題。雖然政策立意良善，但顧及較貧困民眾，可能將危及其生活權利，也因此英國政府將謹慎評估回應。
糖稅及鹽稅議題雖尚未有明確政策指令，食品業者也積極從中掌握消費趨勢，漸漸轉往減糖減鹽面向發展，如歐洲非酒精飲料行業協會(UNESDA)，自2000年已推動三次非酒精性飲料減糖10%策略，2000-2015年及2015-2019年，歐洲飲料平均添加糖量已分別減少13.3%、14.6%，2021年中更承諾於2019-2025年間再減糖10%。綜觀上述顯示不論專家學者、消費市場及產業皆於各面向投入減糖減鹽行列。
口味及價格仍為消費者優先考量
據跨國食品飲料香精公司FONA International調查研究顯示，自2017年來，具減糖宣稱產品增加54%，且74%消費者認為產品包裝上聲明「無添加糖」很重要，顯示業者積極回應消費市場需求。然而當消費者於糖量、價格及口味之間做選擇時，卻有超過6成消費者表示價格較糖量重要；約7成消費者在糖量與口味中選擇時，將優先考量口味。顯示雖然消費者期待減少糖量攝取，但在三者考量之中，最終影響購買因素仍以價格及口味考量為主。然從中也可得知，減糖減鹽系列產品若能滿足口味及價格，消費者接受度將提高。
技術投入及規格調整滿足減法趨勢
不影響口味的減糖解決方案多半直接聯想到「代糖」使用，然而隨消費者對於天然成分運用愈加重視，Mintel研究認為從甜菊葉萃取的「甜菊糖」具發展潛力，其甜度為蔗糖的200-300倍且不具熱量。雖為潛力新星，但甜菊糖的苦澀餘韻仍為產品發展重要障礙，因此近期許多業者正致力於調整甜菊糖的化學及物理性質以去除苦味，期待「新世代」甜菊糖將能良好滿足減法趨勢。
許多技術從鹽分結構革新，於不影響產品口味情況下進行減鹽調整。美國SaltWorks推出「微小海鹽片」，獨特3D結構讓它更容易附著於食物上，可減少製造過程中鹽份浪費外，其輕薄特性使之碰觸舌頭時將立即溶解產生鹹味。可運用於玉米片、堅果、餅乾及爆米花中。美國另一家公司MicroSalt則推出「微小鹽粒」將鹽顆粒尺寸從200-500微米降低至小於2微米，鹹味比原先鹽晶體高出20%，且更容易附著於舌頭上產生鹹味，進而可降低製程中近50%鈉含量使用。目前已推出SaltMe系列薯片，以鈉含量較典型薯片少50%為主要訴求。
除以技術面向進行革新外，英國非酒精性飲料業者也藉由改為小份量包裝，並透過推廣適度消費等方式，以另一面向滿足消費者期待。綜觀上述，消費者、業者及政府皆投入減法趨勢，消費者更傾向選購減糖減鹽商品、業者透過技術及規格調整回應消費趨勢、政府則以健康面向呼籲民眾並彈性調整法規。因此於健康意識強化之消費市場中，健康替代性原料或是使原料健康化之需求將顯著上升，驅動業者調整產品，積極與消費者溝通。
（取材自食品市場資訊110卷第08期）
