克服天然色素於飲料應用之問題

    Mintel最新調查顯示，2017年75%北美食品飲料新品有使用天然色素，反映消費市場對人工色素接受度的遞減；天然色素符合潔淨標示，能擁有較佳市場占比，然改變產品色彩飽和度可能影響品牌觀感，此種風險尤其對透明包裝飲料的影響甚鉅。產品顏色飽和度與味道、視覺等感受關聯性高，消費者認為色彩度高的產品口感好、具吸引力。

    飲料經常使用的色素為棕色（焦糖色素）、黃色/橙色（類胡蘿蔔素）、紅色（花青素）、藍色/綠色（螺旋藻）等，配製天然色素最常見問題是穩定性，即發生褪色、沉澱等現象。由於設備生產能力、加工參數、包裝、保存、物流等多項變數，包括光、熱、pH值等，使得飲料應用天然色素不易。

    目前多數天然色素需以低溫儲存，然儲存設備的開闔會增加色素降解或微生物汙染機會。與塑膠桶盛裝大量色素的傳統方式不同，部分業者以盒中袋（Bag in Box）作為解決方案，它為飲料製造商提供單批飲料生產所需色素用量，降低色素質變、微生物危害等風險。

    製程、生產技術亦可能導致色素與其他飲料成分相互反應。例如營養強化飲料中維生素與礦物質，會加速色素降解、褪色，或色素和礦物質結合，導致色素沉澱，運用最佳的礦物質型態或添加順序的設計，可避免色素不穩定狀況的發生。而天然紅色於低酸性、耐貯存等飲料，可能轉變為紫色或藍色，且不太穩定，可以蔬菜來源色素作為替代品。另脂溶性色素如類胡蘿蔔素、辣椒色素等，會遷移至塑膠包裝表面，形成不易消除的污漬，雙膠囊乳化技術（Double Encapsulated Advanced Emulsion Technology）可將脂溶性色素轉為完全水溶性且均質溶液，避免色素遷移。
（取材自食品市場資訊107卷第 5 期）