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107-07號電子報
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克服天然色素於飲料應用之問題

2018/7/25
    Mintel最新調查顯示,2017年75%北美食品飲料新品有使用天然色素,反映消費市場對人工色素接受度的遞減;天然色素符合潔淨標示,能擁有較佳市場占比,然改變產品色彩飽和度可能影響品牌觀感,此種風險尤其對透明包裝飲料的影響甚鉅。產品顏色飽和度與味道、視覺等感受關聯性高,消費者認為色彩度高的產品口感好、具吸引力。

    飲料經常使用的色素為棕色(焦糖色素)、黃色/橙色(類胡蘿蔔素)、紅色(花青素)、藍色/綠色(螺旋藻)等,配製天然色素最常見問題是穩定性,即發生褪色、沉澱等現象。由於設備生產能力、加工參數、包裝、保存、物流等多項變數,包括光、熱、pH值等,使得飲料應用天然色素不易。

    目前多數天然色素需以低溫儲存,然儲存設備的開闔會增加色素降解或微生物汙染機會。與塑膠桶盛裝大量色素的傳統方式不同,部分業者以盒中袋(Bag in Box)作為解決方案,它為飲料製造商提供單批飲料生產所需色素用量,降低色素質變、微生物危害等風險。

    製程、生產技術亦可能導致色素與其他飲料成分相互反應。例如營養強化飲料中維生素與礦物質,會加速色素降解、褪色,或色素和礦物質結合,導致色素沉澱,運用最佳的礦物質型態或添加順序的設計,可避免色素不穩定狀況的發生。而天然紅色於低酸性、耐貯存等飲料,可能轉變為紫色或藍色,且不太穩定,可以蔬菜來源色素作為替代品。另脂溶性色素如類胡蘿蔔素、辣椒色素等,會遷移至塑膠包裝表面,形成不易消除的污漬,雙膠囊乳化技術(Double Encapsulated Advanced Emulsion Technology)可將脂溶性色素轉為完全水溶性且均質溶液,避免色素遷移。
(取材自食品市場資訊107卷第 5 期)

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