日本食品廠商積極開發新技術來減少食物浪費

    日本「推動減少食物浪費相關法律（食品ロス削減の推進に関する法律）」從2019年10月1日實施，期望成為政府、企業、民間都可共同運行的國民運動，解決每年超過600萬噸的食物浪費問題。在這1年間可看到許多日本食品廠商積極開發新技術做對應。如：森永乳業開發可常溫保存120天的優格。AI需求預測等系統導入增加。大量丟棄還能食用的食品受到各角度嚴格審視下，如何運用製造方式及數據來改善為當務之急。

    日本消費者廳調查顯示，2017年日本國內食物浪費達612噸。零售店舖賣剩及退貨、餐飲店及家庭廚餘總計下，相當於1.2億國人每天都丟棄1個飯碗份量的食品。

    因此日本政府以2030年減少至600萬噸為目標，實施「推動減少食物浪費相關法律」。促使食品廠商運用技術、包裝改良、產線升級等方式，延長賞味期限。帶動食品公司針對食物浪費進行開發。

強化殺菌不減產品風味又能常溫保存
    森永乳業欲作為主力產品新開發的優格產品「補充1日不足的鐵份 喝的優格」銷售狀況良好。6月發售與10月相比，出貨量以成長8.8倍。相較同公司現有的主力產品，「Bifidus 喝的優格 零脂肪」需冷藏保存且賞味期限在17天。新產品不但為首款可常溫保存的優格，賞味期限高達120天，成為業界中的破壞式創新案例。

    該產品使用森永乳業的專利技術「Long Life製法」生產。食品與容器分開殺菌後，再於無菌空間進行充填密封，使影響產品品質菌不增加的期限大幅延長。一般產品僅殺菌1次，而新產品為2次。為了不使風味因殺菌而受到影響，該公司試行500種以上不同的產品設計配比，包含原料配方、發酵時間、溫度調節等，工廠量產測試也超過10次以上，確保產品風味及保存皆能達到理想。

    森永乳業目前也販售常溫保存豆腐，賞味期限達216天。此挑戰，不但可為減少食物浪費有所貢獻，可提供災害時期的食品運用，對減少庫存因期限廢棄也有很大的幫助。該豆腐於2013年度開始生產時，減少23.9％食物浪費。預計2021年度可減少30％。

針對產品特性及實際需求精進AI預測實用性
    豆腐及納豆等賞味期限短，且需要每天配送的日配品為最容易發生食物浪費的部份。由於收到訂單才開始生產絕對來不及，因此皆會進行預期生產。而為了防止供不應求，大多也會生產較多，形成浪費。

    日本國內最大家豆腐廠商-相模屋食料與日本氣象協會合作，運用AI預測需求，並且持續精進。在導入AI預測前，生產預測量最高會與販售量相差超過10％以上，而導入後已經可以減少至1％以內。

    導入AI預測的2014年時，雖根據預想中以氣溫及天候預測需求量，但準確度完全不如預期而屢次失敗，最後重新檢視預測方式，導出專用的「豆腐指數」。

    該公司表示，有些食品會因為季節大幅影響消費需求，豆腐就是其中一項。且不是因為熱就可以使涼拌豆腐需求增加等這麼簡單預測，最重要的是消費者的「體感溫度」。如果從前幾天就開始感到冷熱大幅變化，那就會提高湯豆腐或涼拌豆腐等產品的需求。

    因此，除日射強度、濕度溫度的急劇變化外，收集SNS網站數據及相關位置情報數據，綜合算出實際體感溫度，成為大幅增加演算精度的關鍵。再與歷年豆腐銷售狀況比較演算出相關關係，與往後氣象預測對合，最終得以算出高精度預測下週需求的「豆腐指數」。

    該公司表示，將於1年內全面導入社內關西工廠及旗下公司工廠。需求預測對中小企業也有極大的效果及魅力。

即時去除不良品以避免退貨麻煩
    食物浪費主因不僅只是吃剩跟供給過剩，退貨也成為一大問題。食品廠商將產品經手給批發或零售時，若紙箱等包裝有傷痕或污損，就很容易被退貨。

    這個退貨狀況也衍生出被日本業界稱為「批次逆轉」的問題現象。內容產品沒有問題下，會再重新包裝並出貨。但可能會碰到零售端已經拿到製造日期較新的產品。依據商業習慣及產品期限差異，部份批發零售端可能會因此直接將期限較短的商品直接廢棄。

    包裝的傷痕及污損要到什麼狀況才會被退貨並沒有明確基準，但確實產生日本業界退貨及食物浪費的現況。因此三得利食品決定與富士通合作以AI圖像識別技術立定基準。

    使用攝影裝置拍攝紙箱整體，AI會自動判斷出可能有膨脹、滲水等破損一律的部位。再經由數據分析比較以往破損的事例，判斷是否需要退貨。人員目測會使基準不一，且有誤判或過度嚴格的傾向。由AI分析可大幅增加判斷準確性，降低成本。目前該技術已經導入三得利旗下倉庫進行驗證，並持續與其他流通業者合作，提高AI精度。

    對應日本政府減少食物浪費的政策下，不僅可為社會貢獻，提昇產品價值、創造新產品及市場、減少成本、改善與合作廠商的運送流程等，受益相當廣泛。成為日本食品廠商願意藉此機會積極轉換的努力目標。
（取材自食品市場資訊109卷第11期）