減糖產品替代技術之研發

    隨著肥胖症消費者的增加，政府和產業正在尋求產品減糖方法，冰淇淋和飲料等廠商盡可能減少糖的配製或尋找新穎天然的替代方法。

    公司將牛奶過濾，以減少其中天然糖分，後續採獨特自然發酵方式，讓發酵乳微生物消耗剩餘糖分，Chobani於最終產品添加天然非基改的甜味劑，如羅漢果、Allulose等。另，Chobani相關發酵乳較一般低脂產品少60%熱量，不含乳糖，但含嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌等益生菌，是一種較佳的蛋白質來源。

    Nick's公司則提供更健康的冰淇淋替代品，不添加糖、麩質、棕櫚油等，熱量較其他領導品牌少70%。該公司考量冰淇淋減糖後，會影響產品融化和結晶的特性，加上多數業者會移除乳脂肪，以控制冰淇淋熱量，但有損產品口感與風味。因此Nick's將菜籽油分解成甘油和脂肪酸，製成脂肪替代品EPG（酯化丙氧基化甘油），能賦予冰淇淋較佳口感和質地。

    另，Cargill公司小麥與玉米來源的可溶性纖維，有助於低糖麵包和冰淇淋等開發，且可維持產品外觀、風味和質地；該公司可溶性纖維提供穩定性、易處理、可擴展性等，使低糖產品開發人員逐漸提高糖的替代比例，對產品配方作最小調整。

（取材自食品市場資訊110卷第09期）