纖維可為減糖替代方案之一

    Wise Guy Research市場研究公司預測，至2025年前全球低糖食品飲料將以9%複合年成長率增長，飲料、乳製品、烘焙食品、糖果、醬汁和調味料等對減糖需求增加中，特別是天然甜味劑，消費者被它吸引但不願意犧牲美味。

    甜味劑替代糖時，需克服質地和口感變化的挑戰。例如甜味劑比三氯蔗糖（Sucralose）甜度高很多，表示甜味劑於產品配方用量較低，但沒有三氯蔗糖所提供其他功能。Tate & Lyle公司認為產品配方減糖需要權衡思考，甜味劑可以降低糖分和熱量，但需要其他成分如纖維等搭配，以產生糖所提供的體積感和口感，此問題在飲料、乳製品等類別皆可見。乳製品使用甜味劑所面對挑戰，是乳製品體積的損失，部分業者會以填充劑因應。例如減少冰淇淋糖量時，最終產品凝固點和總固體含量改變，膨脹劑和可溶性纖維可再降低凝固點和增強質地。

    公司表示其水果纖維產品提供健康益處，替代單醣和多醣，且減少15%糖量。該公司使用超快速濃縮技術（Ultra rapid concentration，URC）生產水果纖維，整個過程無需過多熱源，即能從水果和蔬菜等蒸發出水分，提供口感、質地、色澤、營養等。

（取材自食品市場資訊108卷第11期）