減糖新興途徑：味覺感受設計

    國際食品製造商的減糖解方，方向及路徑多元，且持續創新研發找最佳新路。其中，根據味覺感受機制的減糖配方設計，在相關研究進展下，商業化解決方案逐漸開展。

    例如油脂業者Bunge Loders Croklaan運用其對油脂的專業，藉由脂肪熔化特性會影響糖分釋放強度之原理，推出首個運用脂肪進行減糖之創新。其Sweetoli系統透過特殊加工油脂，強化巧克力糖衣及果仁糖的味覺感受，讓消費者感受到更高的甜味及風味，訴求可將終產品的糖分減少最多50%，同時維持風味及口感。此外，咖啡中的苦味物質可能亦是味覺感受設計的關鍵成分。根據丹麥研究，調查咖啡攝入量對即時味覺和嗅覺敏感性的影響，發現喝咖啡使受試者對甜味更加敏感；對苦味的敏感度下降。牛津大學使用不含咖啡因的咖啡進行重複實驗，發現不含咖啡因的咖啡實驗也得出了相同的結果，認為咖啡中的某些苦味物質是造成味覺改變的原因。

    關鍵成分引起的味覺敏感性變化，將為食物配方設計帶來挑戰和新可能性。在相關研究的運用及延伸下，未來食品業者的減糖配方策略可預期將有更多選項。

（取材自食品市場資訊109卷第07期）