最新消息

109-09號電子報
  • Facebook
  • LINE
  • Twitter
  • LinkedIn

減糖新興途徑:味覺感受設計

2020/9/30
    國際食品製造商的減糖解方,方向及路徑多元,且持續創新研發找最佳新路。其中,根據味覺感受機制的減糖配方設計,在相關研究進展下,商業化解決方案逐漸開展。

    例如油脂業者Bunge Loders Croklaan運用其對油脂的專業,藉由脂肪熔化特性會影響糖分釋放強度之原理,推出首個運用脂肪進行減糖之創新。其Sweetoli系統透過特殊加工油脂,強化巧克力糖衣及果仁糖的味覺感受,讓消費者感受到更高的甜味及風味,訴求可將終產品的糖分減少最多50%,同時維持風味及口感。此外,咖啡中的苦味物質可能亦是味覺感受設計的關鍵成分。根據丹麥研究,調查咖啡攝入量對即時味覺和嗅覺敏感性的影響,發現喝咖啡使受試者對甜味更加敏感;對苦味的敏感度下降。牛津大學使用不含咖啡因的咖啡進行重複實驗,發現不含咖啡因的咖啡實驗也得出了相同的結果,認為咖啡中的某些苦味物質是造成味覺改變的原因。

    關鍵成分引起的味覺敏感性變化,將為食物配方設計帶來挑戰和新可能性。在相關研究的運用及延伸下,未來食品業者的減糖配方策略可預期將有更多選項。

(取材自食品市場資訊109卷第07期)

上一頁

3線上購物

線上購物

    結帳

    瀏覽記錄
      3點選清單